贮藏温度及解冻方式对鲐鱼肉蛋白生化特性的影响

鲐鱼鱼肉蛋白的功能特性直接影响着鲐鱼肉的品质及其加工特性。为寻找合适的贮藏及解冻条件,以鲐鱼肉肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca2+-ATPcase活性及其保水性为指标,研究贮藏温度及解冻方式对鲐鱼肉蛋白生化特性的影响。结果显示:1)3个温度(4,-20,-36℃)贮藏鲐鱼,温度越高,鲐鱼肉肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性下降幅度越大,其中,-36℃冻藏后的鲐鱼肉保水性最好。2)以-36℃冻藏的鲐鱼肉为原料,以肌原纤维蛋白生化特性为指标,低温解冻最有利于保持鲐鱼肉品质,其次为自然解冻和流水解冻。结论:合适的贮藏温度和解冻方式是控制鲐鱼及其加工制品品质的重要因素。