食源性晚期糖化终末产物的研究进展

晚期糖化终末产物(Advanced glycation end products,AGEs)是由还原糖与氨基发生美拉德反应产生的一类化合物。人体及动物实验表明,AGEs与糖尿病、人体老化相关的慢性病有着密切的关联,而食源性AGEs是体内AGEs的重要来源。由于AGEs的种类繁多,结构复杂,对食源性AGEs的分类,食品中AGEs的分布,影响因素和抑制措施等缺乏系统性的总结。本文主要从AGEs的结构和分类,危害性,消化吸收特性,食品中的分布,影响因素和措施等方面进行系统性论述。