浅谈勾芡技法

勾芡，又称挂芡，着腻，通常是指在烹制菜肴接近成熟时，将含有淀粉的芡汁烹入锅中，使淀粉受热糊化而收汁咸菜的一个操作过程。这是一种在各菜系中都不可缺少的烹饪技法，运用范围相当广泛。用炒、焰、爆、烧、烩等方法烹制菜肴，大多要经过勾艾这样一个重要环节。因此，勾女技法掌握得准确与否，将直接影响菜肴的色、香、味、形和营养成分。勾荣的作用主要有三个方面：一、勾艾使菜肴汤计的浓度和粘性增强，这样不仅使菜肴更能入味，同时也可减少其营养成分的流失。如能使维生素C的利用率提高，因淀粉中含有谷优甘肽，其所含的一SH基，…