| 凝固剂及凝固条件对大豆蛋白胶凝性质的影响 |
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| 引用本文： | 陈莉,钟芳,王璋.凝固剂及凝固条件对大豆蛋白胶凝性质的影响[J].中国乳品工业,2004,32(9):23-27. |
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| 作者姓名： | 陈莉 钟芳 王璋 |
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| 作者单位： | 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 以大豆蛋白的凝胶强度、持水性、凝固速率这3个胶凝特性为主要指标,测定了包括蛋白浓度、热处理温度和时间、凝固剂种类和添加量、pH值、离子强度在内的这些因素对上述胶凝性质的影响,并确定了最优凝固工艺条件:质量浓度60g/L的SPI溶液经95℃热处理15min后,分别以质量分数0.4%熟石膏(CaSO4·1/2H2O)和质量分数0.28%葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂,保温30min后,冷却至室温;最佳离子强度为0.01mol/L(NaCl)。
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| 关 键 词： | 大豆蛋白 凝固剂 凝固条件 胶凝特性 |
| 文章编号： | 1001-2230(2004)09-0023-05 |
Effect of coagulants and gelation conditions on gelation properties of soy protein |
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| CHEN Li,ZHONG Fang,WANG Zhang.Effect of coagulants and gelation conditions on gelation properties of soy protein[J].China Dairy Industry,2004,32(9):23-27. |
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| Authors: | CHEN Li ZHONG Fang WANG Zhang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy protein coagulants gelation conditions gelation properties |
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