| 啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制 |
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| 引用本文： | 吕晓岩. 啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制[J]. 酿酒科技, 2010, 0(10) |
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| 作者姓名： | 吕晓岩 |
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| 作者单位： | 黑龙江北大仓啤酒有限公司,黑龙江,齐齐哈尔,161000 |
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| 摘 要： | 高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量.
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| 关 键 词： | 啤酒 高级醇 因素 控制 |
The Formation Cause of Higher Alcohols in Beer Production & Its Control |
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| LU Xiao-yan. The Formation Cause of Higher Alcohols in Beer Production & Its Control[J]. Liquor-making Science & Technology, 2010, 0(10) |
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| Authors: | LU Xiao-yan |
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