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| 热反应骨汤风味猪肉香精酶解工艺的优化 | |
| 作者姓名： | 刘贺 肖隽霏 周晨晨 张玉玉 杨肖 |
| 摘 要： | 为探究酶解时间、酶解温度和酶解料液比对热反应骨汤风味猪肉香精的影响,通过单因素和正交实验对酶解工艺进行优化,采用高效液相色谱法对酶解液中的游离氨基酸进行测定.利用感官评价法对不同工艺制备的香精进行评价,并结合电子舌进行滋味轮廓分析,结果表明,制备骨汤风味猪肉香精最佳酶解工艺为:0.2％复合酶(m木瓜蛋白酶∶m菠萝蛋白酶... |
| 关 键 词： | 骨汤 香精 酶解工艺 游离氨基酸 感官评价 电子舌 |