可微波冷冻预油炸面拖食品的研制 |
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引用本文: | 潘薇娜, 陈卫, 张灏. 可微波冷冻预油炸面拖食品的研制[J]. 食品工业科技, 2005, (02): 62-65. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.02.008 |
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作者姓名: | 潘薇娜 陈卫 张灏 |
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摘 要: | 研究预油炸冷冻面拖食品在微波加热后的浸湿问题,采用 正交实验法和单因素实验法,以产品脆性和含油率为主 要考察指标,筛选出适合微波炉重制的面拖配方。实验结 果表明,当面拖配方中小麦粉、Crispcoat 868、Crispioca、 Hvlon Ⅶ以1:0.43:0.1:0.47的比例加入,另外基于100g 淀粉类配料添加大豆分离蛋白4.5g、CaCl20.24g、黄原胶 1.5g、油27g、小苏打0.83g、焦磷酸盐1.16g时具有较好的 效果,此冷冻预油炸食品经过一个月冻藏后用微波炉加 热仍然有较好的脆性。
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关 键 词: | 微波 预油炸 面拖 脆性 油性 |
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