| 发酵肉新法制作工艺参数研究 |
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| 引用本文： | 胡海宾,刘学文,刘柳.发酵肉新法制作工艺参数研究[J].食品科技,2007(12):108-111. |
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| 作者姓名： | 胡海宾 刘学文 刘柳 |
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| 作者单位： | 四川大学食品科学与工程系,成都,610065 |
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| 摘 要： | 使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用先发酵后腌制的新方法进行发酵肉的制作。考察了发酵阶段中糖的添加量、微生物的接种量和发酵温度对产品品质的影响,并通过考察发酵肉的发色率、亚硝酸钠残留量、肉中心食盐含量等几个指标,得到了先发酵后腌制工艺生产发酵肉的最佳工艺参数。发酵阶段:糖用量7%,乳酸菌接种量0.020%,乳酸菌发酵温度38℃,乳酸菌发酵时间24h;腌制阶段:食盐用量4%,复合磷酸盐用量0.2%,硝酸钠用量0.02%,亚硝酸钠用量0.009%,抗坏血酸用量0.05%。
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| 关 键 词： | 发酵肉 腌制 亚硝酸钠 发色率 乳酸菌 |
| 文章编号： | 1005-9989(2007)12-0108-03 |
| 修稿时间： | 2007年5月20日 |
Study on the technological parameters of a new process of fermented meat |
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| HU Hai-bin,LIU Xue-wen,LIU Liu.Study on the technological parameters of a new process of fermented meat[J].Food Science and Technology,2007(12):108-111. |
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| Authors: | HU Hai-bin LIU Xue-wen LIU Liu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermented meat curing sodium nitrite chromogenic rate lactic acid bacteria |
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