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| 肉牛宰后成熟对肌肉组织及品质的影响 | |
| 作者姓名： | 武军 刘熙 胡铁军 邹啸环 邹尔新 |
| 作者单位： | 中国人民解放军军需大学, |
| 摘 要： | 随机选取约1.5岁、体重500kg左右的西门塔尔杂交公牛5头,屠宰后置于温度为0～4℃、相对湿度为85%的排酸间中进行排酸.分别在宰后10h、24h、72h、6d、9d取臂三头肌、背最长肌、半腱肌,观察其组织学变化,并对WHC、SF、MFI等指标进行检测.结果表明,宰后牛肉在24h时,肌原纤维直径变粗,肌节缩短,肌肉紧张度和SF值最大.肌节中的A带和I带界线不清.随成熟时间的延长,肌原纤维变细,肌节增长;SF的减小和MFI的增加与成熟时间成正比;肌肉的SF、WHC呈下降的趋势.以上变化与部位无关(P＞0.05). |
| 关 键 词： | 牛肉 组织学 WHC MFI |
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