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| 影响肉嫩度因素的探讨 | |
| 引用本文： | 刘冠勇,黄明,罗欣.影响肉嫩度因素的探讨[J].肉类工业,2000(7):26-28. |
| 作者姓名： | 刘冠勇 黄明 罗欣 |
| 作者单位： | 山东农业大学食品科学系,泰安,271018 |
| 摘 要： | 肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准，它直接影响着肉的食用价值和商品价值，反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在国际市场竞争日益激烈的今天，随着我国加入ＷＴＯ（世界贸易组织）日期的临近，若能生产出嫩度高、口感好的肉与肉制品，无疑，该产品就会获得更多的市场占有率，有利于与国际市场接轨，从而给各企业带来更多的经济效益和社会效益。影响肉嫩度的因素有很多，本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响这两个方面作了阐述。１宰前因素对肉嫩度的影响１．１年龄 幼龄家畜的肉一般比老龄家畜的嫩。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原… |
| 关 键 词： | 肉制品 评价 肌肉嫩度 宰后因素 宰前因素 |
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