| 以鱿鱼内脏酿造鱿酱油的制曲工艺研究 |
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| 引用本文： | 李朝宗,司伟兰,段杉.以鱿鱼内脏酿造鱿酱油的制曲工艺研究[J].中国调味品,2011,36(12). |
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| 作者姓名： | 李朝宗 司伟兰 段杉 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院,广州,510642 |
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| 基金项目： | 广东省海洋与渔业局2010年海洋渔业科技推广专项"水产品加工废弃物的高值化综合利用及产业化研究"项目 |
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| 摘 要： | 文章以鱿鱼内脏为原料,添加麸皮和面粉,接种米曲霉制曲酿造鱿酱油.以成曲蛋白酶活力为评价指标,研究了蒸料时间、制曲温度、面粉添加量、原料配比、接种量、制曲时间等因素对制曲效果的影响,并在此基础上进行正交试验,结果表明,最佳制曲工艺条件为:鱿鱼内脏与麸皮的质量比为1:2,面粉添加量2％,接种量1.5％,制曲时间120 h.优化后制得的成曲的蛋白酶活力为308.59 U/g.
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| 关 键 词： | 鱿鱼内脏 制曲 鱿酱油 米曲霉 |
Squid sauce koji making technology using squid viscera as raw material |
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| LI Chao-zong,SI Wei-lan,DUAN Shan.Squid sauce koji making technology using squid viscera as raw material[J].China Condiment,2011,36(12). |
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| Authors: | LI Chao-zong SI Wei-lan DUAN Shan |
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| Affiliation: | LI Chao-zong,SI Wei-lan,DUAN Shan*(College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | squid visceral koji-making squid sauce Aspergillus oryzae |
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