| 白果蛋白对面团特性及面包品质影向规律的研究 |
| |
| 引用本文： | 孙小斐. 白果蛋白对面团特性及面包品质影向规律的研究[J]. 中国食品添加剂, 2011, 0(5) |
| |
| 作者姓名： | 孙小斐 |
| |
| 作者单位： | 中国农业大学资源与环境学院,北京,100193 |
| |
| 摘 要： | 首先将白果蛋白按照不同比例添加到面包粉中,采用一次发酵法,经过38℃醒发,在190℃下将面团烘烤成面包.通过小米置换法、GB 5497 - 1985法和TA - Xtai质构仪分别对面包的比容、面包的水分以及面包芯的硬度进行测定,并根据《面包焙烤品质评分标准》对面包的感官进行评定,然后研究白果蛋白对面团流变特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响规律.试验结果表明:添加一定量白果蛋白的面团吸水率增大,面团的形成时间、稳定时间和评价值增大,面团的粉力、拉伸阻力、拉力比数和延伸性也升高；添加适量的白果蛋白可改善面包的焙烤特性,增大面包的体积,提高面包的含水量,降低面包的硬度,改善面包的质地和口味,并且保持了面包在贮存过程中的水分及硬度,延长了面包的货架期.
|
| 关 键 词： | 白果蛋白 面团 面包 流变特性 焙烤特性 货架期 |
Study on effect of ginkgo protein on dough performances and bread quality |
| |
| SUN Xiao-fei. Study on effect of ginkgo protein on dough performances and bread quality[J]. China Food Additives, 2011, 0(5) |
| |
| Authors: | SUN Xiao-fei |
| |
| Affiliation: | SUN Xiao-fei(College of Resources and Environmental Sciences,China Agricultural University,Beijing 100193) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | ginkgo protein dough bread rheological property baking characteristics shelf life |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
