| 高效谷氨酰胺转胺酶在火腿肠加工中的应用研究 |
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| 引用本文： | 王升,刘汉灵,叶进容,曾吉伟,黄月桂,黄菊.高效谷氨酰胺转胺酶在火腿肠加工中的应用研究[J].中国食品添加剂,2011(5). |
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| 作者姓名： | 王升 刘汉灵 叶进容 曾吉伟 黄月桂 黄菊 |
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| 作者单位： | 1. 南宁庞博生物有限公司,南宁,530004
2. 广西大学化工学院,南宁530004;南宁庞博生物有限公司,南宁530004 |
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| 摘 要： | 在火腿肠加工中添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶,采用质构仪分析测定其组织凝胶破断强度.实验结果表明,将谷氨酰胺转胺酶加入火腿肠中,55℃下酶作用55min,再经过蒸煮等工艺,火腿肠的破断强度比对照组显著提高,产品的粘弹性得到r显著改善.同时在工艺不变的情况下,调整火腿肠和淀粉等辅料的比例,当谷氨酰胺转胺酶加入量增加3％时,与原配方相比,产品的质地和感官指标不变,成本降低.
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转胺酶 火腿肠 肉肠 凝胶破断强度 |
Application of high activity transgiutaminase in sausage products |
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| WANG Sheng,LIU Han-ling,YE Jin-rong,ZENG Ji-wei,HUANG Yue-gui,HUANG Ju.Application of high activity transgiutaminase in sausage products[J].China Food Additives,2011(5). |
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| Authors: | WANG Sheng LIU Han-ling YE Jin-rong ZENG Ji-wei HUANG Yue-gui HUANG Ju |
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| Affiliation: | WANG Sheng2,LIU Han-ling1,2,YE Jin-rong2,ZENG Ji-wei2,HUANG Yue-gui2,HUANG Ju2(1.Guangxi University,Nanning 530004,2.Guangxi Nanning Pangbo Engineering Co.,LTD,Nanning 530004) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | transglutaminase sausage gel strength |
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