| 脱脂碎肉粉利用Maillard反应制备鸡肉香精的工艺研究 |
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| 引用本文： | 张根生,艾晓丽,何丽莹,岳晓霞.脱脂碎肉粉利用Maillard反应制备鸡肉香精的工艺研究[J].中国调味品,2011,36(12). |
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| 作者姓名： | 张根生 艾晓丽 何丽莹 岳晓霞 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨,150076 |
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| 摘 要： | 实验利用脱脂碎肉粉的酶解液为原料,通过添加D-木糖和L-半胱氨酸盐酸盐等利用Maillard反应制备鸡肉香精.以感官评价为指标,探讨了时间、温度、鸡脂、L-半胱氨酸盐酸盐的添加量等因素对鸡肉香精反应体系的影响.得到制备鸡肉香精的最佳条件为:反应时间25 min,反应温度120℃,D-木糖6.43％,pH 6.5,鸡脂0.57％,水分含量70％,L-半胱氨酸盐酸盐4.29％,反应液体100 mL.
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| 关 键 词： | 脱脂碎肉粉 酶解液 Maillard反应 鸡肉香精 |
Meat powder, defatted chicken flavor by Maillard reaction process of preparation |
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| ZHANG Gen-sheng,AI Xiao-li,HE Li-ying,YUE Xiao-xia.Meat powder, defatted chicken flavor by Maillard reaction process of preparation[J].China Condiment,2011,36(12). |
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| Authors: | ZHANG Gen-sheng AI Xiao-li HE Li-ying YUE Xiao-xia |
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| Affiliation: | ZHANG Gen-sheng,AI Xiao-li,HE Li-ying,YUE Xiao-xia(Harbin University of Commerce,College of Food Science and Engineering,Harbin 150076,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fat meat powder hydrolyzate Maillard reaction chicken flavor |
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