| 中式芝士酱的研制 |
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| 引用本文： | 魏培培,林伟锋,陈中.中式芝士酱的研制[J].现代食品科技,2009,25(10):1190-1192. |
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| 作者姓名： | 魏培培 林伟锋 陈中 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,食物蛋白工程研究中心,广东,广州,510640 |
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| 摘 要： | 本实验主要是针对芝士酱制作工艺进行研究，对芝士粉、脱脂奶粉、乳清粉、复合磷酸盐、变性淀粉和食盐等的添加量分别进行了单因素实验。主要从感官和质构上进行评价，最终确定出最佳工艺配方：芝士粉的添加量为14％，复合磷酸盐的添加量为2．5％，脱脂奶粉和乳清粉的添加量为20％，变性淀粉的添加量为1．75％，食盐的添加量在1．8％。
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| 关 键 词： | 芝士酱 芝士粉 感官 质构 |
Preparation of Chinese Cheese Sauce |
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| WEI Peippei,LIN Wei-feng,CHENG Zhong.Preparation of Chinese Cheese Sauce[J].Modern Food Science & Technology,2009,25(10):1190-1192. |
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| Authors: | WEI Peippei LIN Wei-feng CHENG Zhong |
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