| 不同干燥法对结球甘蓝中GABA含量及色泽影响 |
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| 引用本文： | 王广彬,梁峙,田甲,何娜,韩永斌.不同干燥法对结球甘蓝中GABA含量及色泽影响[J].包装与食品机械,2014(6):1-6. |
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| 作者姓名： | 王广彬 梁峙 田甲 何娜 韩永斌 |
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| 作者单位： | 1. 徐州绿健乳业有限责任公司,江苏徐州,221006
2. 徐州工程学院,江苏徐州,221111
3. 南京农业大学食品科技学院,南京,210018 |
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| 基金项目： | 国家星火计划项目(2013GA710101)；江苏省高校创新创业训练计划项目(201311998076X)；徐州市农业发展项目 |
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| 摘 要： | 以最佳γ-氨基丁酸（GABA）富集条件下获得的结球甘蓝为原料，比较研究了热风干燥、微波干燥和微波－热风联合干燥对结球甘蓝GABA及其他营养物质含量及其感官品质的影响，确定了适宜的干燥方式并优化了工艺参数。结果表明：随着热风干燥温度的升高，结球甘蓝中的GABA含量先上升后下降，L＊值减小，a＊值、b＊值增大，ΔEα上升，以70℃较佳。微波干燥中，单位微波功率为2．5 W／g时未烫漂的结球甘蓝中的GABA高达0．00325％质量分数，但色泽不佳。综合热风和微波干燥的优点，采用正交试验和回归方程得到最佳的微波－热风联合干燥工艺条件：前期单位微波功率2．5 W／g、转换点含水率40％、后期热风温度70℃，结球甘蓝综合品质最佳。
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| 关 键 词： | 结球甘蓝 γ-氨基丁酸 干燥方法 含量 色泽 |
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