| 芝麻油香气成分研究 |
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| 引用本文： | 周瑞宝. 芝麻油香气成分研究[J]. 中国油脂, 2006, 31(7): 7-11 |
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| 作者姓名： | 周瑞宝 |
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| 作者单位： | 河南工业大学蛋白质资源研究所,450052,郑州市嵩山南路140号 |
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| 摘 要： | 芝麻油的香气成分是吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯,以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。用葡萄糖、半胱氨酸、精氨酸和水解芝麻蛋白,在145℃下加热40 m in,可以产生接近焙炒芝麻的香气,香气中的主要物质是2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰呋喃、2-乙酰噻唑和5-乙基-4-甲基噻唑。这些香气成分沸点低,因此芝麻香油不适于煎炸,而且生产芝麻香油温度过高,会引起诸多营养物质劣变,将影响芝麻的资源利用。机榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻油,油品用途广,并能综合开发蛋白质、维生素和芝麻木酚素等营养成分。
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| 关 键 词： | 芝麻 芝麻油 芝麻香油 芝麻酚 芝麻蛋白 |
| 文章编号： | 1003-7969（2006）07-0007-05 |
| 收稿时间： | 2006-01-24 |
| 修稿时间： | 2006-01-24 |
Study on the flavor components of sesame oil |
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| ZHOU Rui-bao. Study on the flavor components of sesame oil[J]. China Oils and Fats, 2006, 31(7): 7-11 |
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| Authors: | ZHOU Rui-bao |
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| Affiliation: | Research Center of Protein Resources, Henan University of Technology, 450052 Zhengzhou ,China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sesame sesame oil fragrant sesame oil sesamol sesame protein |
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