| 米渣酱油多菌种制曲工艺研究 |
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| 引用本文： | 戴德慧,黄光荣,蒋家新,胡伟莲. 米渣酱油多菌种制曲工艺研究[J]. 食品科学, 2007, 28(3): 234-237 |
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| 作者姓名： | 戴德慧 黄光荣 蒋家新 胡伟莲 |
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| 作者单位： | 1. 浙江科技学院生化学院,浙江,杭州,310012
2. 中国计量学院,浙江,杭州,310018 |
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| 摘 要： | 本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种，以米渣、麸皮为原料，进行混合制曲，通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析，确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间，得出：米渣接入红曲霉培养4d后，最佳接种量及菌种配比为5％米曲霉＋5％黑曲霉混合菌种，制曲时间为2d。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件，其结果是：温度为31℃；米渣：麸皮=6：4；初始水分含量为35％及pH为5，在此条件下，糖化酶为4212U／g干曲，酸、中性蛋白酶活力分别为2130U／g干曲及2521U／g干曲。
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| 关 键 词： | 米渣 混合制曲 红曲霉 酶活分析 |
| 文章编号： | 1002-6630（2007）03-0234-04 |
| 修稿时间： | 2006-02-09 |
Study on Mixed Strains Culture Technology of Rice Dredgs Sauce |
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| DAI De-hui,HUANG Guang-rong,JIANG Jia-xing,HU Wei-lian. Study on Mixed Strains Culture Technology of Rice Dredgs Sauce[J]. Food Science, 2007, 28(3): 234-237 |
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| Authors: | DAI De-hui HUANG Guang-rong JIANG Jia-xing HU Wei-lian |
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| Affiliation: | 1.Department of Biology and Chemical Engineering, Zhejiang Universtity of Science and Technology, Hangzhou 310012, China; 2.China Jiliang University, Hangzhou 310018, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice dregs mixed culture Monascus rubber enzyme activity analysis |
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