| 植物乳杆菌发酵的不同地区辣椒品质分析 |
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| 引用本文： | 吴旋,阚晓波,徐怀德,李梅.植物乳杆菌发酵的不同地区辣椒品质分析[J].中国食品学报,2022,22(7):319-327. |
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| 作者姓名： | 吴旋 阚晓波 徐怀德 李梅 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100 |
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| 基金项目： | 陕西省重点研发计划(一般项目-农业领域)项目(2019NY-108) |
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| 摘 要： | 以陕西、四川、云南种植的小米椒为对象，研究其在植物乳杆菌发酵过程中亚硝酸盐含量、pH值、辣素含量、挥发性成分及脆度的变化，在发酵结束后进行感官评价。结果表明:3种辣椒在15 d发酵过程中亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势，并在第15天降至2.0 mg/kg，达到安全食用标准。pH值显著降低，在第15天降至3.2。辣素含量变化不大，其中四川辣椒的辣素含量显著高于陕西和云南辣椒。辣椒脆度快速下降，最大承受压力逐渐减少。经固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪检测，发酵结束时陕西辣椒的挥发性成分与种类最多(54种)，其中醇类和酯类物质含量显著增加，在第15天达到最大值。结合感官评定得分，3种辣椒中陕西辣椒发酵后口感最佳，辣度接受水平最好，其次为云南辣椒、四川辣椒。本研究结果为发酵辣椒产品的研发提供一定的理论依据。
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| 关 键 词： | 发酵小米椒 植物乳杆菌 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性成分 |
| 收稿时间： | 2021/7/22 0:00:00 |
Quality Analysis of Pepper from Different Regions Fermented by Lactobacillus plantarum |
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| Wu Xuan,Kan Xiaobo,Xu Huaide,Li Mei.Quality Analysis of Pepper from Different Regions Fermented by Lactobacillus plantarum[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(7):319-327. |
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| Authors: | Wu Xuan Kan Xiaobo Xu Huaide Li Mei |
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