| 乳双歧杆菌Probio-M8对发酵乳风味的影响及应用评价 |
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| 引用本文： | 杨淑娟,苗壮壮,史嘉琪,孙悦欣,郭帅,白梅,王记成,张和平.乳双歧杆菌Probio-M8对发酵乳风味的影响及应用评价[J].中国食品学报,2022,22(7):256-266. |
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| 作者姓名： | 杨淑娟 苗壮壮 史嘉琪 孙悦欣 郭帅 白梅 王记成 张和平 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018 |
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| 基金项目： | 内蒙古自治区自然科学基金重大项目(2019ZD06);内蒙古自治区科技成果转化专项. |
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| 摘 要： | 乳双歧杆菌Probio-M8是一株具有优良益生特性的母乳源益生菌。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)，探究添加乳双歧杆菌Probio-M8对发酵乳挥发性风味物质的影响，并与乳双歧杆菌BB-12比较，同时评价发酵乳的发酵、贮藏及感官特性。结果显示:从发酵乳中共检测到酮类、酸类、醛类、酯类等挥发性风味物质66种，其中分别从添加乳双歧杆菌BB-12的发酵乳、添加乳双歧杆菌Probio-M8的发酵乳及普通发酵乳中检测到39，33，31种物质。添加Probio-M8的发酵乳中，双乙酰、乙偶姻、癸酸、己酸和2-戊酮等特征风味物质相对含量升高，对发酵乳的风味贡献较大。聚类分析结果表明，与对照组相比，Probio-M8和BB-12两种益生菌发酵乳中的挥发性风味物质相对含量和组成较为相近，而乙醛、庚醛和月桂酸等物质也存在差别。BB-12发酵乳和Probio-M8发酵乳的感官评分结果差异不大，均显著高于普通发酵乳(P<0.05)，说明添加Probio-M8的发酵乳风味佳、被认可。另外，添加Probio-M8可使发酵乳的黏度显著增加(P<0.05)，并缩短了发酵乳的发酵时间，而对发酵乳贮藏期的滴定酸度、pH值、持水性无显著影响(P>0.05)。发酵乳中Probio-M8的活菌数经4 ℃贮藏28 d后为(4.35±0.01)×107 CFU/mL，表明该菌株的存活稳定性好，能有效保证Probio-M8益生功效的发挥。结论:乳双歧杆菌Probio-M8赋予发酵乳益生特性的同时兼具良好的特征风味，为其在实际生产中的应用提供参考。
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| 关 键 词： | 乳双歧杆菌Probio-M8 益生菌发酵乳 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 挥发性风味物质 |
| 收稿时间： | 2021/7/20 0:00:00 |
Effect of Bifidobacterium lactis Probio-M8 on Fermented Milk Flavor and Its Application Evaluation |
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| Yang Shujuan,Miao Zhuangzhuang,Shi Jiaqi,Sun Yuexin,Guo Shuai,Bai Mei,Wang Jicheng,Zhang Heping.Effect of Bifidobacterium lactis Probio-M8 on Fermented Milk Flavor and Its Application Evaluation[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(7):256-266. |
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| Authors: | Yang Shujuan Miao Zhuangzhuang Shi Jiaqi Sun Yuexin Guo Shuai Bai Mei Wang Jicheng Zhang Heping |
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