长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制 |
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引用本文: | 陶帅妃,马晓雨,程述震,王震宇,杜明.长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制[J].大连工业大学学报,2024(2):90-95. |
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作者姓名: | 陶帅妃 马晓雨 程述震 王震宇 杜明 |
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作者单位: | 1. 大连工业大学食品学院;2. 大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心 |
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基金项目: | 辽宁省科技重大专项计划项目(2020JH1/10200001); |
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摘 要: | 以水产加工副产物长尾鳕鱼排中制备的蛋白肽为原料,研制了一种高蛋白固体饮料产品。通过单因素试验和正交试验,重点优化了酸味剂、甜味剂和香味剂的添加量。结果表明,柠檬酸、低聚果糖、阿斯巴甜和草莓果粉的加入使产品酸味增强、咸味降低,有效掩盖长尾鳕鱼蛋白肽粉中的苦味,同时增加了芳香族化合物的含量并降低了硫化物的水平。确定了长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料配方为长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00 g、草莓果粉1.20 g、低聚果糖0.45 g、阿斯巴甜0.15 g、柠檬酸0.08 g、维生素C 0.02 g,此配方感官评分最高。固体饮料中蛋白含量高达69.23%,苦味氨基酸占游离氨基酸总量的71.28%,各项微生物指标均符合国家相关标准。
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关 键 词: | 长尾鳕鱼肽 固体饮料 感官评价 |
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