赣南霉菜分外香

霉菜,是原料经过初步加工处理后,任其自然发酵而成的一类菜肴。成菜具有特殊的霉香味,品质软嫩细腻,风味独特美妙。 一、霉鱼 用料:鲜鱼(草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼等均宜)3000克,白酒250克,生姜 50克,精盐 50克,辣椒粉 25克,花椒粉 3克,味精 15克,香油 50克,蒜仁75克,红粬粉 75克,白糖 100克。 制法:1.鲜鱼剖洗干净,挂在通风处,任其发酵、吹风,过5—7天,至鱼有霉香味时取下,斩成块,放盆内。