| 大米氧化淀粉制备工艺及其凝胶性的研究 |
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| 引用本文： | 熊柳,朱晓蕾,孙庆杰.大米氧化淀粉制备工艺及其凝胶性的研究[J].粮油食品科技,2010,18(6). |
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| 作者姓名： | 熊柳 朱晓蕾 孙庆杰 |
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| 基金项目： | 青岛农业大学高层次人才启动基金 |
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| 摘 要： | 研究大米淀粉的氧化条件,包括反应的pH、催化剂硫酸铜用量、反应温度、反应时间、以及H2O2用量对氧化淀粉凝胶性的影响,采用TA-XT.plus物性仪对不同条件下制备的大米氧化淀粉凝胶的质构特性-硬度和弹性进行测定.最终通过正交试验得出制备大米氧化淀粉最适宜的条件为:反应pH值为8,CuSO4用量为淀粉干基的0.15%,反应温度为55℃,反应时间为3 h,H2O2用量为淀粉干基的4%.在此条件下制备的大米氧化淀粉凝胶硬度可达到1213.34 g,弹性可达到0.987.与大米原淀粉凝胶相比,其硬度和弹性分别提高了39.2%和10.5%.
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| 关 键 词： | 大米淀粉 氧化 改性 凝胶性 |
Study on processing technology and gelation property of oxidized rice starch |
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| XIONG Liu,ZHU Xiao-lei,SUN Qing-jie.Study on processing technology and gelation property of oxidized rice starch[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2010,18(6). |
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| Authors: | XIONG Liu ZHU Xiao-lei SUN Qing-jie |
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