食品加工与风味

众所周知,任何食品都具有独特的风味。食品的风味是食品中许多不同种类、数量的风味物质对人体感官的综合效果。目前,人们在食品中已发现的风味物质有近5000种就某种加工食品而言,其中绝大部分呈味物质是在食品加工过程中产生的。诸如:煎、炒、烹、炸、甚至象刀切这种简单的物理加工过程,对食品的风味都有不同程度的影响。