| 燕麦麸皮对面团流变特性及饼干品质的影响 |
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| 引用本文： | 何雅蔷,周沛臣,鲍庆丹,刘秀芳.燕麦麸皮对面团流变特性及饼干品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2010,31(3). |
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| 作者姓名： | 何雅蔷 周沛臣 鲍庆丹 刘秀芳 |
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| 作者单位： | 1. 河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052
2. 中央储备粮镇江直属库,江苏,镇江,212006 |
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| 摘 要： | 将不同比例的燕麦麸皮添加到糕点粉中,研究燕麦麸皮对面团流变学特性和饼干品质的影响.结果表明:随着燕麦麸皮添加比例的增加,面团的吸水率逐渐增大,稳定时间变化不明显,形成时间逐渐延长;燕麦麸皮添加量相同的条件下,随着醒发时间的延长,拉伸阻力逐渐增大;当燕麦麸皮添加量为7%时,焙烤的酥性饼干和韧性饼干感官评价都是最高的.
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| 关 键 词： | 燕麦麸皮 酥性饼干 韧性饼干 粉质特性 拉伸特性 |
EFFECTS OF OAT BRAN ON RHEOLOGICAL PROPERTY OF DOUGH AND BISCUIT QUALITY |
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| HE Ya-qiang,ZHOU Pei-chen,BAO Qing-dan,LIU Xiu-fang.EFFECTS OF OAT BRAN ON RHEOLOGICAL PROPERTY OF DOUGH AND BISCUIT QUALITY[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2010,31(3). |
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| Authors: | HE Ya-qiang ZHOU Pei-chen BAO Qing-dan LIU Xiu-fang |
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