| 乳化剂抑制鲜湿面老化机理的研究 |
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| 引用本文： | 肖东,周文化,邓航,黄阳.乳化剂抑制鲜湿面老化机理的研究[J].现代食品科技,2016,32(10):118-124. |
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| 作者姓名： | 肖东 周文化 邓航 黄阳 |
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| 作者单位： | （1.粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心，湖南长沙 410004）（2.中南林业科技大学食品学院，湖南长沙 410004）,（1.粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心，湖南长沙 410004）（2.中南林业科技大学食品学院，湖南长沙 410004）,（1.粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心，湖南长沙 410004）（2.中南林业科技大学食品学院，湖南长沙 410004）,（3.湖南省振华食品检测研究院，湖南长沙 410004） |
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| 基金项目： | 湖南省食品科学与工程类专业大学生创新训练中心建设项目湘教通(2014272)；湖南省普通高校学科带头人培养对象资助项目湘教办通（2014209）；首批湖南省高等学校“2011协同创新中心”粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心湘教通（2013448） |
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| 摘 要： | 本研究探讨两种不同乳化剂的添加量和储藏时间对鲜湿面淀粉热力学行为产生的影响。利用差示量热扫描(DSC)、Avrami方程和Hyper Chem软件对分别添加硬脂酰乳酸钠(SSL),β-环糊精(β-CD)两种乳化剂的鲜湿面老化动力学方程与分子结构模型进行分析。结果表明抑制老化的最佳添加量为:SSL 0.2%,β-CD 0.10%。乳化剂/鲜湿面体系较空白组具有更加有序致密的结构;乳化剂/鲜湿面体系的老化焓均小于空白组;SSL/鲜湿面体系成核方式(n1),结晶速率常数(k1)与β-CD/鲜湿面体系成核方式(n2),结晶速率常数(k2)的变化范围为:n1=0.743~0.759、k1=0.328~0.353、n2=0.748~0.785、k2=0.321~0.356,且乳化剂/鲜湿面的成核方式均不断趋近于自发成核,结晶速率常数均小于空白组;通过Hyperchem软件模拟发现乳化剂能打开并插入淀粉老化过程中形成的双螺旋结构中,牵制直链淀粉并形成无定形区。结果说明添加乳化剂能延缓鲜湿面淀粉的老化,为延长鲜湿面的货架期提供参考。
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| 关 键 词： | 鲜湿面 老化 Avrami 糊化 乳化剂 差示量热扫描仪 硬脂酰乳酸钠 β-环糊精 |
| 收稿时间： | 2015/11/18 0:00:00 |
Inhibition Mechanism against Retrogradation of Fresh Wet Noodle by Emulsifiers |
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| XIAO Dong,ZHOU Wen-hu,DENG Hang and HUANG Yang.Inhibition Mechanism against Retrogradation of Fresh Wet Noodle by Emulsifiers[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(10):118-124. |
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| Authors: | XIAO Dong ZHOU Wen-hu DENG Hang and HUANG Yang |
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| Affiliation: | (1.Grain and Oil Processing and Quality Control of Collaborative Innovation Center in Hunan Province, Changsha 410004, China) (2.Food Science and Engineering, Central South Forestry University of Science and Technology University, Changsha 410004, China),(1.Grain and Oil Processing and Quality Control of Collaborative Innovation Center in Hunan Province, Changsha 410004, China) (2.Food Science and Engineering, Central South Forestry University of Science and Technology University, Changsha 410004, China),(1.Grain and Oil Processing and Quality Control of Collaborative Innovation Center in Hunan Province, Changsha 410004, China) (2.Food Science and Engineering, Central South Forestry University of Science and Technology University, Changsha 410004, China) and (3.Hunan Zhenhua Academy of Food Detection and Reseach, Changsha 410004, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh wet noodle retrogradation Avrami equation gelatinization emulsifier differential scanning calorimeter sodium stearoyl lactylate beta-cyclodextrin |
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