| 甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究 |
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| 引用本文： | 付雯,李冬生,黄红霞,李卫,乔鑫,康旭. 甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究[J]. 中国调味品, 2010, 35(10) |
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| 作者姓名： | 付雯 李冬生 黄红霞 李卫 乔鑫 康旭 |
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| 作者单位： | 1. 湖北工业大学生物工程学院,武汉,430068
2. 湖北工业大学生物工程学院,武汉,430068;湖北省食品发酵工程技术中心,武汉,430068 |
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| 摘 要： | 研究不同条件对黑曲霉、根霉混合制曲效果的影响,确定黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料糖化酶活力。结果显示黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件为温度32℃,湿度90%,培养时间48 h,面粉麸皮质量比9∶1。此实验缩短了双菌种混合制曲的时间且提高了原料利用率,同时成品酱保持了甜面酱的传统风味。
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| 关 键 词： | 甜面酱 黑曲霉 根霉 糖化酶 制曲工艺 |
Study on koji-making process of sweet flour paste with double strains |
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| FU Wen,LI Dong-sheng,HUANG Hong-xia,LI Wei,QIAO Xin,KANG Xu. Study on koji-making process of sweet flour paste with double strains[J]. China Condiment, 2010, 35(10) |
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| Authors: | FU Wen LI Dong-sheng HUANG Hong-xia LI Wei QIAO Xin KANG Xu |
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