市售烘焙产品用油调研

收集市售以面包、蛋糕为代表的烘焙产品60种,提取油脂,分析样品中油脂的熔点(SMP)、碘值(IV)、脂肪酸组成(FAC)和甘三酯组成(TG)等特性,与棕榈油、牛油、大豆油、菜籽油和乳脂等油脂的特性进行对比,分析市场上烘焙产品用油的种类、特性及其反式脂肪酸(TFAs)含量水平。结果表明:市售烘焙产品用油主要是棕榈油、大豆油、牛油、乳脂和菜籽油间两种或两种以上的混合油脂,且调查的烘焙样品中都含有一定量的反式脂肪酸。市场调研的结果有利于食品生产企业更好地使用烘焙油脂,消费者对烘焙食品中的反式脂肪酸含量情况有进一步的了解。