蒸煮加工对甘薯渣膳食纤维特性的影响

以甘薯渣为原料,对其进行常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮和挤压蒸煮,比较分析不同蒸煮方式甘薯渣膳食纤维的理化特性和结构特性。结果表明四种不同蒸煮方式均显著提高了膳食纤维的含量、持水力、膨胀力和葡萄糖吸收能力,而降低了膳食纤维的持油性和结合脂肪能力,其中,挤压蒸煮最为显著。膳食纤维的结构分析显示,加工未破坏膳食纤维的化学结构,而其结晶度增高,细胞表面破碎。