| 多糖类物质对谷朊粉蛋白膜性能的影响 |
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| 引用本文： | 佟颖,张春红,常南,李新华.多糖类物质对谷朊粉蛋白膜性能的影响[J].食品工业,2012(9):105-108. |
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| 作者姓名： | 佟颖 张春红 常南 李新华 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学食品学院;北京市疾病预防控制中心;沈阳产品质量监督检验院 |
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| 摘 要： | 研究了多糖类物质对谷朊粉蛋白膜及其脂类复合膜性能的影响。结论表明,添加多糖类物质能提高谷朊粉蛋白膜的透光率、阻水性、机械性和阻氧性,多糖物质的适宜添加量为0.03 g/g WG～0.05g/g WG。果胶和壳聚糖对谷朊粉蛋白膜性能的影响较大。添加果胶可使膜的水蒸气透过率下降12.75%,阻氧性、抗拉强度和断裂伸长率分别提高18.54%,20.31%和30.63%;卡拉胶与谷朊粉交联程度相对较小,膜的性能提高不显著。添加多糖类物质对谷朊粉—脂类复合膜的改性与其对谷朊粉蛋白膜具有相似的变化趋势,添加果胶改善了WG-脂类复合膜的机械性能和阻氧性,阻水性虽比WG-脂类复合膜有所提高,但也远低于谷朊粉单基膜。谷朊粉—多糖复合膜的红外光谱分析结果表明果胶与谷朊粉分子结合良好,分子间的氢键作用加强,复合膜的性能得到提高。
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| 关 键 词： | 多糖类物质 谷朊粉蛋白膜 脂类复合膜 性能 红外光谱 |
Effect of Polysaccharides on the Properties of Wheat Gluten Films and Wheat Gluten-lipid Composite Films |
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| Tong Ying,Zhang Chun-hong,Chang Nan,Li Xin-hua.Effect of Polysaccharides on the Properties of Wheat Gluten Films and Wheat Gluten-lipid Composite Films[J].The Food Industry,2012(9):105-108. |
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| Authors: | Tong Ying Zhang Chun-hong Chang Nan Li Xin-hua |
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| Affiliation: | 1.College of Food,Shenyang Agriculture University(Shenyang 110866);2.Beijing Centers for Diseases Control and Prevention(CDC) & Centers for Preventive Medical Research(Beijing 100013); 3.Shenyang Produce Quality Supervision and Inspection Institute(Shenyang 110022) |
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