| 不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究 |
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| 引用本文： | 邢 钢,敖宗华,王松涛,等人.不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究[J].酿酒科技,2014(6):20-23. |
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| 作者姓名： | 邢 钢 敖宗华 王松涛 等人 |
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| 作者单位： | 四川理工学院生物工程学院;泸州老窖股份有限公司;国家固态酿造工程技术研究中心; |
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| 基金项目： | 科技部科技支撑计划项目《双床热解气化规模化生产生物质燃气设备研发与示范》(项目编号2010BAC66B01);四川省科技创新研究团队专项计划项目《固态酿造四川省科技创新研究团队》资助 |
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| 摘 要： | 跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。
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| 关 键 词： | 白酒 温度 大曲 理化指标 微生物 |
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