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| 反应条件对壳聚糖/果糖美拉德产物抗氧化性和抑菌性的影响 | |
| 引用本文： | 董志俭,李冬梅,徐黎涵,李学鹏,钟克利,励建荣.反应条件对壳聚糖/果糖美拉德产物抗氧化性和抑菌性的影响[J].食品工业科技,2014(6):212-215,220. |
| 作者姓名： | 董志俭 李冬梅 徐黎涵 李学鹏 钟克利 励建荣 |
| 作者单位： | 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室 |
| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06) |
| 摘 要： | 壳聚糖具有较强的抑菌性,但其抗氧化性能较差。通过美拉德反应,对壳聚糖进行改性,以增强其抗氧化性和抑菌性。研究了壳聚糖/果糖配比、反应温度、pH和反应物浓度对美拉德产物(MRPs)的抗氧化性和抑菌性的影响。结果表明,壳聚糖/果糖配比1∶1,反应温度121℃,反应体系初始pH5.0,反应物浓度2%时,所得到的MRPs的抗氧化性和抑菌性较强;通过美拉德反应的改性处理,壳聚糖MRPs的抗氧化性和抑菌性明显优于壳聚糖本身。 |
| 关 键 词： | 壳聚糖 美拉德反应 抗氧化性 抑菌性 |
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