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| 呈味肽构效关系研究进展 | |
| 作者姓名： | 苗晓丹 刘源 仇春泱 王锡昌 李琳 马垒 |
| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金(31371790,31271900);“十二五”国家科技计划课题(2012BAD28B01);上海市科委工程中心建设(11DZ2280300);上海市教委重点学科建设项目(J50704);上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206) |
| 摘 要： | 呈味肽是重要的滋味物质和风味前体物质之一,按其呈味特性的不同可分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。呈味相同的肽表现出相似的氨基酸组成、一级结构及空间结构特点。肽滋味类型和强度受氨基酸的性质、构型、含量、相互作用、在肽链中所处位置及肽的空间构型多重因素影响。本文综述了呈味肽结构与呈味特性之间的关系,以期为食品风味研究及呈味肽调味品的开发提供参考依据。 |
| 关 键 词： | 呈味肽 结构 呈味特性 |
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