| 3种贮存方式下老白干原酒挥发性风味成分变化规律研究 |
| |
| 引用本文： | 吴慧珠,耿晓杰,朱琳,郑福平,王新磊,李晴,李贺贺,孙宝国,李泽霞,张煜行,佟毅. 3种贮存方式下老白干原酒挥发性风味成分变化规律研究[J]. 食品科学技术学报, 2023, 41(5): 85-99 |
| |
| 作者姓名： | 吴慧珠 耿晓杰 朱琳 郑福平 王新磊 李晴 李贺贺 孙宝国 李泽霞 张煜行 佟毅 |
| |
| 作者单位： | 北京工商大学 食品质量与安全北京实验室/中国轻工业酒类品质与安全重点实验室, 北京 100048;河北衡水老白干酒业股份有限公司, 河北 衡水 053000;玉米深加工国家工程研究中心 吉林中粮生化有限公司, 吉林 长春 130033 |
| |
| 摘 要： | 贮存老熟过程是提高白酒品质的关键。以老白干白酒的原酒为研究对象，分别采用自然贮存(室温)、恒温贮存(40℃)和变温贮存(每日40℃贮存12 h后自然降温12 h)3种方式贮存156 d,利用顶空固相微萃取结合GC-MS、GC-O研究老熟过程中原酒主要挥发性风味成分的变化，共定性出55种挥发性风味成分。对其中43种含量相对较高且具有白酒风味特征的挥发性风味成分采用标准品外标定量的方式，监测其在156 d贮存期间含量的变化，并计算其气味活性值。结果表明：变温贮存过程中，大部分酯类含量随着时间增长逐渐升高，恒温贮存过程中大部分酯类含量呈现先增后减的趋势。变温贮存156 d时乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、己酸乙酯、己酸异戊酯、异己酸乙酯、壬酸乙酯、十一酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、丁二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、苯乙酸乙酯的含量高于自然贮存和恒温贮存组。恒温贮存156 d时，仅棕榈酸乙酯的含量比同天数其他2种贮存方式高。19种挥发性风味成分的香气活度值大于1,为白酒整体香气做出重要贡献。研究结果也反映出恒温老熟时间不宜过长，否则会出现酯类含量减少现象，建议恒温贮存的较佳时间是128 ...
|
| 关 键 词： | 白酒 老熟 温度 顶空固相微萃取 挥发性风味成分 |
| 收稿时间： | 2022-10-16 |
Study on Variation Rules of Volatile Flavors in Laobaigan Base Baijiu at Three Storage Methods |
| |
| WU Huizhu,GENG Xiaojie,ZHU Lin,ZHENG Fuping,WANG Xinlei,LI Qing,LI Hehe,SUN Baoguo,LI Zexi,ZHANG Yuhang,TONG Yi. Study on Variation Rules of Volatile Flavors in Laobaigan Base Baijiu at Three Storage Methods[J]. Journal of Food Science and Technology, 2023, 41(5): 85-99 |
| |
| Authors: | WU Huizhu GENG Xiaojie ZHU Lin ZHENG Fuping WANG Xinlei LI Qing LI Hehe SUN Baoguo LI Zexi ZHANG Yuhang TONG Yi |
| |
| Affiliation: | Beijing Laboratory of Food Quality and Safety/Key Laboratory of Alcoholic Quality and Safety of China Light Industry,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048, China;Hebei Hengshui Laobaigan Liquor Co Ltd, Hengshui 053000, China; COFCO Jilin Bio-Chemical Technology Co Ltd, National Engineer Research Center of Corn Deep Processing, Changchun 130033, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Baijiu aging temperature headspace solid-phase microextraction volatile flavor components |
|
| 点击此处可从《食品科学技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学技术学报》下载免费的PDF全文 |
|
