海藻糖对大米淀粉回生特性的影响 |
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作者姓名: | 刘微 杜秉健 孙京超 张龙振 臧鹏 |
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作者单位: | 中国航天员科研训练中心 航天营养与食品工程重点实验室, 北京 100094 |
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摘 要: | 为探究海藻糖对大米淀粉回生特性的影响,使用原子力显微镜、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热分析等方法,对淀粉分子结构、水分分布以及流变学和热力学特性进行了研究。结果表明:4℃回生3h和24h后,添加质量分数1.6%海藻糖的大米淀粉(T-淀粉)浸出的直链淀粉比大米淀粉分别降低了8.6%和11.5%。淀粉回生过程中分子链构象收缩,向有序规则化趋势排列,而添加海藻糖可以抑制分子构象的收缩。大米淀粉回生24h后有序程度增加了19.0%,而T-淀粉回生24h后有序程度仅比未回生淀粉增加了3.0%,海藻糖能显著降低大米淀粉体系的短程有序结构。T-淀粉与水分子的结合能力(强、弱结合水)显著高于大米淀粉(P<0.05)。T-淀粉体系中自由水的析出以及重结晶进程受阻,是抑制淀粉短期回生的原因之一。加入海藻糖后淀粉体系的回生焓和回生度均显著降低,且海藻糖带来的这种优势随着老化时间的延长越发凸显,T-淀粉体系长期回生的回生焓显著降低。因此,海藻糖不仅可以有效抑制淀粉的短期回生,对长期回生也有较好的抑制作用。
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关 键 词: | 大米淀粉 海藻糖 回生特性 短期回生 长期回生 |
收稿时间: | 2023/1/3 0:00:00 |
Effect of Trehalose on Retrogradation Properties of Rice Starch |
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Affiliation: | Key Laboratory of Space Nutrition and Food Engineering, China Astronaut Research and Training Center, Beijing 100094, China |
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