| 乳化剂与直链淀粉相互作用及其对蛋糕品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 姜培彦,马晓军,余斌,李丽莎. 乳化剂与直链淀粉相互作用及其对蛋糕品质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2008, 0(2): 247-250 |
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| 作者姓名： | 姜培彦 马晓军 余斌 李丽莎 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划专项经费支持项目 |
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| 摘 要： | 通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定几种乳化剂与淀粉的络合能力,并对其对蛋糕的品质和老化特性的影响进行研究,结果表明,与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性要比络合能力弱的乳化剂好.研究和探讨了乳化剂对浆料比重、蛋糕比容和蛋糕质构的影响,结果表明,乳化剂的加入使浆料比重降低,蛋糕比容增加,使得保存1d的蛋糕的硬度降低,弹性和咀嚼性提高,乳化剂对蛋糕的回复性也有一定的影响.
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| 关 键 词： | 直链淀粉-乳化剂复合物 抗老化 蓝值 质构 差示量热扫描仪 乳化剂 直链淀粉 相互作用 蛋糕 品质影响 研究 quality effects amylose emulsifier 回复性 咀嚼性 弹性 硬度 保存 浆料 抗老化性 生产 结果 老化特性 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)02-0247-04 |
| 修稿时间： | 2007-06-15 |
Interaction of emulsifier with amylose and their effects on quality of cake |
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| JIANG Pei-yan,MA Xiao-jun,YU Bin,LI Li-sha. Interaction of emulsifier with amylose and their effects on quality of cake[J]. Science and Technology of Food Industry, 2008, 0(2): 247-250 |
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| Authors: | JIANG Pei-yan MA Xiao-jun YU Bin LI Li-sha |
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