| 馒头品质研究 |
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| 引用本文： | 王明伟.馒头品质研究[J].中国粮油学报,1999,14(6):8-11,27. |
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| 作者姓名： | 王明伟 |
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| 作者单位： | 武汉食品工业学院!汉口顺道街129号，430022 |
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| 摘 要： | 将不同品种小麦粉按拟定的馒头蒸煮试验配方、方法及评分标准进行了馒头外形尺寸及比容、馒头外皮及内芯白度值、馒头评分的研究。结果表明：灰分低、粉色白、面筋含量、筋力及α－淀粉酶活力适中的小麦粉适于制作馒头。小麦粉蛋白质及面筋含量虽不高，但筋力较强，在一定程度上可弥补蛋白质及面筋含量的不足。此外，添加增白剂的小麦粉制作的馒头肉眼看最白，但其白度值度非最高，然而却最不偏黄。这也进一步验证了增白剂的作用机理是氧化小麦粉中的类胡萝卜色素。
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| 关 键 词： | 馒头 品质研究 蒸煮试验 小麦粉 增白剂 评分标准 |
Requirement of Steamed Bread to Wheat Flour |
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| Wang Mingnei.Requirement of Steamed Bread to Wheat Flour[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,1999,14(6):8-11,27. |
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| Authors: | Wang Mingnei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | steamed bread quality study cooking test |
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