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| 精烹鲶鱼有法妙 | |
| 作者姓名： | 刘志新 |
| 摘 要： | 烹鱼讲究鲜嫩二字，如果鲜嫩之外再把鱼做得香些，那就更好了。要说呢，这鱼的鲜嫩香里面的确大有文章可做：如活鱼的鉴别、鱼的码味去腥、鱼的调味等等。笔者在川内一家风味鱼庄烹了两年多的鱼，也算是有了一些经验体会。今天我就把它们整理介绍出来，不当之处，还望业内同仁指正。先说活鱼的鉴别。目前市场上的淡水鱼主要分为野生的和人工饲养的两大类，这两类鱼在色泽、形体、肉质和味道上均有较大的差别。就拿淡水鱼中较为高档的桂鱼来说吧：野生的桂鱼色泽鲜艳光亮，形扁体瘦，个头大小不一；而人工饲养的桂鱼则色泽灰暗，形宽体厚，个… |
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