精烹鲶鱼有法妙 |
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作者姓名: | 刘志新 |
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摘 要: | 烹鱼讲究鲜嫩二字,如果鲜嫩之外再把鱼做得香些,那就更好了。要说呢,这鱼的鲜嫩香里面的确大有文章可做:如活鱼的鉴别、鱼的码味去腥、鱼的调味等等。笔者在川内一家风味鱼庄烹了两年多的鱼,也算是有了一些经验体会。今天我就把它们整理介绍出来,不当之处,还望业内同仁指正。先说活鱼的鉴别。目前市场上的淡水鱼主要分为野生的和人工饲养的两大类,这两类鱼在色泽、形体、肉质和味道上均有较大的差别。就拿淡水鱼中较为高档的桂鱼来说吧:野生的桂鱼色泽鲜艳光亮,形扁体瘦,个头大小不一;而人工饲养的桂鱼则色泽灰暗,形宽体厚,个…
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