| 藏灵菇菌发酵性能以及抑菌特性研究 |
| |
| 引用本文： | 孙卓,吕加平,冯铄涵,刘萌萌,张佳程. 藏灵菇菌发酵性能以及抑菌特性研究[J]. 中国酿造, 2011, 0(4) |
| |
| 作者姓名： | 孙卓 吕加平 冯铄涵 刘萌萌 张佳程 |
| |
| 作者单位： | 1. 青岛农业大学,食品科学学院,山东,青岛,266109
2. 中国农业科学院,农产品加工研究所,北京,100193 |
| |
| 摘 要： | 以复原乳为原料,将藏灵菇菌作为发酵剂以10%的接种量在30℃、37℃、42℃培养至凝乳,4℃冷藏.考察了凝乳期间和后酸化过程中藏灵菇菌产酸能力以及藏灵菇菌发酵乳的保水率、黏度;以大肠杆菌为指示菌,采用滤纸片法研究了藏灵菇菌块、发酵乳上清液对大肠杆菌的抑菌活性.在42℃下藏灵菇菌发酵乳产酸快,9h达到81°T,37℃下发酵12h达到83°T.发酵乳冷藏1d后的测定的黏度值(表观黏度η')由大到小依次为:η'37℃>η'42℃>η'30℃,三者保水率相近.综合考虑藏灵菇菌发酵乳较优发酵温度为37℃,发酵12h;藏灵菇菌块对大肠杆菌有一定抑菌作用,且产生这种抑菌作用的物质对热敏感,发酵乳上清液对大肠杆菌起抑菌作用主要由酸度降低引起.
|
| 关 键 词： | 藏灵菇菌 抑菌作用 发酵性能 |
Fermentation and antibacterial properties of Tibetan kefir |
| |
| SUN Zhuo,LV Jiaping,FENG Shuohan,LIU Mengmeng,ZHANG Jiacheng. Fermentation and antibacterial properties of Tibetan kefir[J]. China Brewing, 2011, 0(4) |
| |
| Authors: | SUN Zhuo LV Jiaping FENG Shuohan LIU Mengmeng ZHANG Jiacheng |
| |
| Affiliation: | SUN Zhuo1,2,LV Jiaping2,FENG Shuohan1,LIU Mengmeng1,ZHANG Jiacheng1(1.College of Food Science and Engineering,Qingdao agricultural university,Qingdao 266109,China,2.Institute of Agro-food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Tibetan kefir antibacterial effect fermentation properties |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
