| 河南臭豆豉纯种发酵工艺研究 |
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| 引用本文： | 袁贵英,姬长新,石明生,谢克英.河南臭豆豉纯种发酵工艺研究[J].中国酿造,2011(4). |
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| 作者姓名： | 袁贵英 姬长新 石明生 谢克英 |
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| 作者单位： | 河南农业职业学院,河南,郑州,451450 |
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| 摘 要： | 利用从河南不同地区的臭豆豉样品中分离筛选得到的1株枯草芽孢杆菌,依据感官评价及纤溶酶活性进行纯菌种生产臭豆豉的工艺研究.结果表明:接种量3%,大豆与水比例为1∶3、常温浸泡16h、蒸煮时间30min(121℃、0.105MPa),湿度90%,发酵温度37℃,发酵时间36h为最佳发酵工艺条件.
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| 关 键 词： | 河南臭豆豉 纯种发酵 工艺 |
Pure-culture fermentation technology of Henan stinky Douchi |
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| YUAN Guiying,JI Changxin,SHI Mingsheng,XIE Keying.Pure-culture fermentation technology of Henan stinky Douchi[J].China Brewing,2011(4). |
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| Authors: | YUAN Guiying JI Changxin SHI Mingsheng XIE Keying |
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| Affiliation: | YUAN Guiying,JI Changxin,SHI Mingsheng,XIE Keying(Henan Vocational College of Agriculture,Zhengzhou 451450,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Henan stinky Douchi pure-culture fermentation technology |
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