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| 发芽过程对小麦营养成分及抗氧化活性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.江南大学食品学院;2.无锡中粮工程科技有限公司 |
| 摘 要： | 研究了发芽对小麦化学组成、营养价值及抗氧化活性的影响。试验结果表明,叶酸、可溶性膳食纤维、总蛋白及游离脂质含量随着发芽时间的延长而显著增加(P0.05),而不可溶性膳食纤维及结合脂质的含量并未发生显著变化(P0.05)。小麦发芽36 h后,其叶酸含量与未发芽小麦相比提高了3.3倍,其中5-甲基四氢叶酸为主要的叶酸成分。与未发芽小麦相比,发芽小麦的功能性必需氨基酸包括苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及γ-氨基丁酸含量增加了2.8~10倍。小麦发芽48 h后,其游离氨基酸总量从1 800 mg/kg上升至7 194 mg/kg;小麦发芽24 h后,其总酚含量及抗氧化活性显著上升(P0.05)。发芽显著改善了小麦营养价值,可用于具有营养强化功能的全谷物食品的生产。 |
| 关 键 词： | 发芽 小麦 营养成分 抗氧化活性 全谷物食品 |
Effect of germination on the nutritional composition and antioxidant capacity of wheat |
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