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| 大米理化性质与食味品质的相关性 | |
| 作者单位： | ;1.内蒙古商贸职业学院食品工程系 |
| 摘 要： | 以产自黑龙江省的6个大米品种为原料,研究样品的直链淀粉含量、碱消值、胶稠度、吸水率、膨胀率、米汤固形物含量、蛋白质和脂肪含量等理化指标,与样品蒸煮后的食味品质之间的相关性。相关性分析结果表明:食味品质与直链淀粉含量、吸水率和膨胀率呈显著的负相关,与胶稠度、碱消值、米汤固形物含量和脂肪含量呈显著的正相关,其中食味品质与直链淀粉含量和胶稠度间的相关性尤为明显,与蛋白质含量无显著的相关性。通过单因素方差分析结果表明6种大米存在显著的差异性。 |
| 关 键 词： | 大米 理化特性 食味品质 相关性 |
Correlation between physicochemical characteristics and palatability qualities of rice |
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