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| 不同和面工艺对面条质构品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.铜仁学院材料与化学工程学院;2.河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 选取高筋和低筋2种小麦粉为研究对象制作面条,以鲜面条与熟面条的拉伸力、剪切硬度、面条TPA硬度为评价指标,探讨了和面-熟化温度、和面转速、和面真空度、和面时间对面条质构品质的影响。试验结果表明:工艺的改变对不同筋力面粉的最终产品的影响不尽相同;和面-熟化温度的提高使高筋鲜面条拉伸力增加;和面转速过大会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小;和面真空度的提高使高筋面条剪切硬度增加;和面时间过长会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小。 |
| 关 键 词： | 低筋粉 高筋粉 和面工艺 面条 质构品质 |
Influence of different mixing process on noodles texture quality |
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