泡菜发酵过程挥发性风味成分的变化 |
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作者单位: | ;1.西华大学食品与生物工程学院 |
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摘 要: | 采用SPME–GC–MS对泡菜在发酵过程中不同时期的挥发性风味进行分析。结果表明:泡菜的最佳食用期为48 h,不同时期的泡菜的挥发性成分差异明显;共鉴定出化合物111种,包括醇类、烃类、含硫化合物、酯类、醛类、酮类、酸类等。泡菜在发酵期间,酸类、醇类、含硫化合物的含量不断增长;在发酵后期,烃类、醛类、酮类化合物的含量不断下降。含硫化合物和醇类对泡萝卜的风味形成有较大贡献。
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关 键 词: | 泡菜 固相微萃取 挥发性风味成分 气相色谱–质谱法 |
Changes of volatile flavor compounds in pickles during fermentation |
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