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| 酱油香气成分的研究——头油和生抽香气成分的比较 | |
| 引用本文： | 熊芳媛,蔡明招,吴惠勤. 酱油香气成分的研究——头油和生抽香气成分的比较[J]. 中国酿造, 2008, 0(5): 51-55 |
| 作者姓名： | 熊芳媛 蔡明招 吴惠勤 |
| 作者单位： | 1. 华南理工大学,化学科学学院,广东,广州,510640;中国广州分析测试中心广东省化学危害应急检测技术重点实验室,广东,广州,510070 2. 华南理工大学,化学科学学院,广东,广州,510640 3. 中国广州分析测试中心广东省化学危害应急检测技术重点实验室,广东,广州,510070 |
| 摘 要： | 分别以乙醚提取头油和生抽中的香气成分，气相色谱-质谱联用（GC-MS）分离鉴定其化学组成，以面积归一化法测定其组分的相对含量，头油乙醚萃取物中鉴定出43种化合物，生抽乙醚萃取物中鉴定出36种化合物，其对头油香气成分贡献最大的是：苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、4-羟基苯乙醇、3-甲硫基丙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酸、2-呋喃醇等；对生抽香气成分贡献最大的是：2-呋喃醇、乙酸、3，8-二羟基-2-甲基色酮、6-甲基-2-吡嗪基甲醇、糠醛、香茅醇、呋喃酸、1-H-吡咯2甲醛、5，6-二氢-5，6-二乙基吡咯、1-糠基2-甲酸基-吡咯、1-（2-）呋喃基乙酮等。头油香气成分以醇类、酯类化合物为主，而生抽香气成分以杂环类化合物为主。 |
| 关 键 词： | 头油 生抽 香气 乙醚萃取 气相色谱-质谱 酱油 香气成分 研究 头油 生抽 比较 light premium aroma 杂环类化合物 酯类化合物 醇类 酸基 乙基 二氢 甲醛 吡咯 香茅醇 糠醛 甲醇 |
Study on aroma constituenats of soy sauce-comparison on premium soy sauce and light soy sauce |
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| XIONG Fangyuan,CAI Mingzhao,WU Huiqin. Study on aroma constituenats of soy sauce-comparison on premium soy sauce and light soy sauce[J]. China Brewing, 2008, 0(5): 51-55 | |
| Authors: | XIONG Fangyuan CAI Mingzhao WU Huiqin |
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| Keywords: | |
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