酸法制取大豆发泡粉探索

大豆是我国四大油料之一,蛋白含量高达40％,氨基酸组成齐全,脱脂后的大豆粕含蛋白30～50％左右。目前对豆粕中蛋白的利用已成为主要课题。大豆蛋白具有发泡性已被人们所公认,它在一定范围内取代传统的卵蛋白制作糕点的口味、形态、色泽几乎完全一样,而用它作为制作糖果,冰琪淋的发泡粉时,其起泡的速度、泡沫的持久性、色泽、风味均可和蛋白粉媲美。而且大豆蛋白发泡粉的价格仅是鸡蛋白粉的三分之一,可见大豆蛋白作发泡粉是很有前途的食品添加剂。 目前我国采用酶解法、碱解法制备大豆发泡粉已工业化生产,本文对此工作进行了比较,并提出酸法制大豆发泡粉的依据。 适当选择稀酸水解影响因素、水平(水解温度,水解时间,水解酸浓度),按正文表L_(18)(4~5)进行试验,并以分解率、起泡度、失水率、色泽如试验考察指标,对实验数据进行了数理统计处理,得到最佳水解工艺条件:盐酸浓度3％,水解温度85℃,水解时间1.5小时,该条件下大豆蛋白的分解率达15～20％,此时起泡性能强、速度快、泡沫细腻,呈乳白色的细泡沫群、持泡时间长,由产品质量检测指标所示:起泡度可达320％以上,失水率为20％以下,SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测得成品分子量在6～7万范围内。本酸法水解工艺的优点是:成品得率较高、工艺流程短、生产周期快、设