叶菜类蔬菜贮藏保鲜技术研究进展

本研究以水培绿萝莎生菜为原料，研究漂烫（95 ℃/2 min）、分离（6000×g/10 min）、杀菌（600 MPa，25 ℃/2 min）三个关键生产工艺对鲜榨生菜汁微生物、色泽参数、理化指标、酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明，经杀菌工艺后鲜榨生菜汁总好氧菌小于2 lgCFU/mL，霉菌和酵母菌小于1.3 lgCFU/mL，均在国标（GB 7101-2015）限量范围内。分离工艺显著影响生菜汁色泽和叶绿素含量，鲜榨清汁的L^*、a^*、b^*和C^*值均显著升高（P<0.05），清汁更加明亮、绿色变浅、黄色加深、饱和度升高，总叶绿素含量下降了56.44%。漂烫后鲜榨生菜汁a^*值显著降低（P<0.05），绿色更加明亮，漂烫浊汁的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶失活率分别为83.76%、84.87%和90.80%。漂烫和杀菌均影响鲜榨生菜汁的活性成分和抗氧化能力，可溶性糖含量保留率分别为91.24%和88.3%，可溶性蛋白的保留率为64.22%和60.60%，总酚含量分别损失了53.31%和56.28%，抗氧化能力降低了82.61%和73.91%。本研究可为鲜榨蔬菜汁加工提供技术参考。