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| 加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响 | |
| 引用本文： | 尹青岗,张倩,赵国华.加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响[J].粮油加工,2008(2):115-117. |
| 作者姓名： | 尹青岗 张倩 赵国华 |
| 作者单位： | 西南大学食品科学学院 |
| 基金项目： | 教育部留学回国人员科研启动基金 |
| 摘 要： | 本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显，而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说，微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好，且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。 |
| 关 键 词： | 淀粉 生物利用率 加工条件 红薯 |
| 文章编号： | 1673-7199(2008)02-0115-03 |
| 修稿时间： | 2007年6月19日 |
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