| 不同加热温度对鸭肉肌动球蛋白解离的影响 |
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| 引用本文： | 董晗,王道营,张牧焓,诸永志,徐为民,刘芳.不同加热温度对鸭肉肌动球蛋白解离的影响[J].食品工业科技,2012,33(20):120-124. |
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| 作者姓名： | 董晗 王道营 张牧焓 诸永志 徐为民 刘芳 |
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| 作者单位： | 1. 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 南京财经大学 食品科学与工程学院,江苏南京210046
2. 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京,210014 |
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| 基金项目： | 基金项目:国家自然科学基金资助项目 |
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| 摘 要： | 目的:研究鸭肉在不同加热温度时肌动蛋白从肌纤维中解离下来的情况,即不同加热温度对肌动球蛋白解离情况的影响。方法:选择40、50、60、70、80、90、97℃七个温度梯度,加热时间为1、10、30、60min四个梯度,利用肌动蛋白在0.2mol/LKCl中性溶液中离心时溶于上清液的特点,通过蛋白质免疫印迹(WesternBlot,WB)技术检测肌动蛋白含量。结果:结果表明,40℃对肌动球蛋白解离无明显促进作用;80、90、97℃时检测不到肌动蛋白,可能由于高温导致肌动蛋白变性而无法检测;50℃时随着加热时间延长肌动蛋白含量增加;60℃时不同加热时间下肌动蛋白含量基本不变;70℃时,随着加热时间的延长,肌动蛋白逐渐消失。结论:较低加热温度50～60℃可以促进鸭肉肌动球蛋白解离。
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| 关 键 词： | 鸭肉 加热 蛋白质免疫印迹 肌动蛋白 |
Effect of different heating temperatures on liberation of actin from actomyosin in duck meat |
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| DONG Han,WANG Dao-ying,ZHANG Mu-han,ZHU Yong-zhi,XU Wei-min,LIU Fang.Effect of different heating temperatures on liberation of actin from actomyosin in duck meat[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(20):120-124. |
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| Authors: | DONG Han WANG Dao-ying ZHANG Mu-han ZHU Yong-zhi XU Wei-min LIU Fang |
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| Affiliation: | 1(1.Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing 210014,China;2.College of Food Science and Engineering,Nanjing University of Finance and Economics,Nanjing 210046,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | duck heating Western Blot actin |
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