| 牦牛肉牛瘤胃平滑肌肌原纤维蛋白特性及品质变化差异分析 |
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| 引用本文： | 刘慧,余群力,朱跃明,张文华,薄文喜,韩玲.牦牛肉牛瘤胃平滑肌肌原纤维蛋白特性及品质变化差异分析[J].现代食品科技,2019,35(2):74-81. |
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| 作者姓名： | 刘慧 余群力 朱跃明 张文华 薄文喜 韩玲 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州,730070;张掖市万禾草畜产业科技开发有限责任公司,甘肃张掖,734000;宁夏夏华肉食品有限公司,宁夏中卫,755000;河北福成五丰食品股份有限公司,河北廊坊065 000 |
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| 基金项目： | 甘肃省科技计划项目（18YF1NA075）；国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37) |
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| 摘 要： | 本文研究了牦牛肉牛瘤胃肌原纤维蛋白特性及品质的变化规律,以期为平滑肌的深入研究提供理论参考。以牦牛肉牛瘤胃为研究对象,宰后4℃冷藏过程中测定其失水率、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)、蛋白溶解度、表面疏水性及组织结构的变化规律。结果表明:整个冷藏过程中,两种瘤胃的失水率、蒸煮损失、MFI、表面疏水性呈上升趋势,均在7 d时上升到最大值。而剪切力、蛋白溶解度均呈下降趋势。牦牛瘤胃剪切力、总蛋白与肌原纤维蛋白溶解度分别在7 d时下降到最小值5.54 kgf、314.19 mg/g、116.37 mg/g。肉牛瘤胃剪切力在1 d时为最小值7.82 kgf;总蛋白与肌浆纤维蛋白溶解度在7 d时下降到最小值368.57mg/g、221.75mg/g;肌原纤维蛋白溶解度在5d时为最小值139.21mg/g。肌束膜和肌内膜排列散乱,肌纤维束间的空隙增大。综合分析:两种瘤胃品质变化规律的差异性,可能是肌纤维结构变化与蛋白溶解度的不同所造成的。
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| 关 键 词： | 牦牛 肉牛 瘤胃 肌原纤维蛋白 品质差异 |
| 收稿时间： | 2018/10/27 0:00:00 |
Analysis of Rumen Smooth Muscle Myofibrillar Protein Characteristic and Quality Changes in Yak Beef Cattle |
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| LIU Hui,YU Qun-li,ZHU Yue-ming,ZHANG Wen-hu,BO Wen-xi and HAN Ling.Analysis of Rumen Smooth Muscle Myofibrillar Protein Characteristic and Quality Changes in Yak Beef Cattle[J].Modern Food Science & Technology,2019,35(2):74-81. |
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| Authors: | LIU Hui YU Qun-li ZHU Yue-ming ZHANG Wen-hu BO Wen-xi and HAN Ling |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China),(1.College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China),(2.Zhangye Wanhe Grass Livestock Industry Technology Development Co. Ltd., Zhangye 734000, China),(3.Ningxia Xiahua Meat Food Co., Ltd, Zhongwei 755000, China),(4.Hebei Fucheng Wufeng Food Co., Ltd., Langfang 065000, China) and (1.College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yak beef cattle rumen myofibrillar protein quality difference |
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